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飲食、癌病の過程[01]
 
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2014-06-**
*須坂病院に置かれていた資料より引用(制作:NPO法人キャンサーネットジャパン)
●知ってほしい癌と栄養について

  がんと栄養のことについて知りたいあなたへがんと戦うためには、治療を乗り切るだけの体力が必要になり、患者さんや家族はもっと栄養や食事のことが知りたいと思っているでしょう。かつて、がんが不治の病だった時代は、治すことがまず優先されました。その頃、患者さんや家族に十分な情報が届くことはありませんでした。残念ながらこの状況はあまり変わっていないところはありますが、がんと共存する時代になり、がん医療においてもようやく今、栄養や食事の重要性について目が向けられるようになりました。そして、がんに負けない体づくりという視点だけでなく、手術の合併症予防や抗がん剤、放射線療法の治療継続という点からも栄養や食事に対して工夫や医学的研究が行われつつあります。

  この冊子では、治療の後遺症や副作用により発生する食の問題、食が患者さんのQOLを左右するターミナル期の話題を中心に取り上げ、がんと栄養・食事に関するいろいろな情報をお届けします。あなたやご家族の矢口りたいことがこの冊子できちんとわかり、よりよい療養生活のお役に立てることを願っています。また、医療スタッフのかたにもぜひ手に取っていただき、この冊子を通して患者さんやご家族の栄養や食事の相談に積極的にかかわっていただけることを期待しています。


*消化器癌の術後と栄養・食事


















この冊子は、アポットジャパン株式会社栄養剤製品事業部、
日本イーライリリー株式会社オンコロジー領域事業部、
株式会社毎日放送、アメリカンホーム保険会社の支援で作成しました。






2014-11-30・・・日経より引用
●発がん性?食品に「アクリルアミド」
    高温・長時間調理に注意
    野菜などで出来やすく

  発がん性が疑われる化学物質「アクリルアミド」への関心が高まっている。人間が食べるとどの程度の危険性があるかの評価は現在進行中だが、でんぷん質を多く含む食品を高温で焼いたり揚げたりするときに生じるため、まったく口にしないことはほぼ不可能だ。ただ調理法の工夫などで摂取量を抑えることは可能で、加工食品の一部でも取り組みが進みつつある。   アクリルアミドが注目されるようになったきっかけは、2002年、食品中に含まれていることがわかったことだ。スウェーデンでトンネル工事に使われたアクリルアミドの影響を調べる中で見つかった。それ以
前から染料や合成樹脂の原料などに広く使用され、日本では劇薬に指定されるなど危険性も知られていた。しかし食品にも含まれるとは考えられていなかった。


*化学反応で発生
  アクリルアミドは食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖などの糖分が、セ氏120度以上の高温で調理する際に「メイラード反応」と呼ぶ化学反応を起こしてできる。食材に最初から含まれていたり添加物のように人為的に加えられたりしたものではないため見逃されていた。魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のものだ。日本では、今年10月に開いた国の食品安全委員会の専門調査会で検討された評価書案で、アクリルアミドは「動物実験では発がん性がある」としたことなどから再び関心が高まった。

  人間が食べたときに発がんリスクが高くなるかはまだはっきりしていない。国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同食品添加物専門家会議の評価では、摂取量との比較で安全性を示す指標の暴露マージンはラットの実験で310~78。数値が大きいほどリスクが低く、発がん物質では1万以上あれば心配ないとされるが、アクリルアミドのリスクは高めだ。具体的に規制している例は海外でもないが、専門家会議は食品中の量を減らす適切な努力を続けるよう勧告している

  。国内では農林水産省が13年11月に「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を公表、食品業界に対策を促している。原料になるジャガイモや穀類について、アクリルアミドを抑える調理法や保存法などを詳細にまとめた。含有量が多かったポテトチップスなどのスナックでは、アクリルアミドが食品から発見された当初からメーカーが対策を急いできた。最大手のカルビーは「すでに指針でできることはほとんどやっている」 (井本朗執行役員品質保証本部長)と説明する。同社は揚げ終わったらすぐに冷やすなど加工法の改良だけでなく、糖分を抑えるようジャガイモの保存温度を工夫するなどの対策もとっているという。

  農水省の調査でも、特にアクリルアミドが多かったジャガイモを端境期に長期間貯蔵して作ったポテトチップスでの含有量が大幅に減った。だが市販の加工食品で取り組みが進んでも、家庭や飲食店で調理する際に生じるアクリルアミドの問題は残る。「自分たちで作っているものなので、商品だけ言ってもだめ」と国立医薬品食品衛生研究所の畝山智香子安全情報部第三室長は注意を促す。農水省調査によるとアクリルアミドの含有量は、180~200度のホットプレートで焦げ目がつく程度にいためたサヤエンドウでは1kgあたり平均で0・39mg、アスパラガスは0・12mg。ポテトスナックの1・1mgほどではないが、ある程度含まれている。

  200度で長時間いためた野菜の一部は1㍉gを上回ったとの研究報告もある。一般的にでんぷん質を多く含む食材を高温で長時間調理するとアクリルアミドができやすく、揚げたりいためたりすると多くなる傾向がある。発生を抑えるには調理する温度を上げすぎたり時間をかけすぎたりしないなどの注意が必要だ。例えば野菜のてんぷらやコロッケなら適当な油の温度を保ち、時間がかからないよう少量ずつ揚げる。


*焼き色が目安に
  揚げたり焼いたりした際の色も参考になる。欧州食品安全機関はフライドポテトやコロッケは褐色ではなく黄金色、パンのトーストは軽くきつね色、といった目安を示している。ただメイラード反応ではアクリルアミドだけでなくさまざまな物質が生成される。なかには抗酸化作用を持つ物質など体によいとされる化合物も含まれ、食欲をそそる香ばしさもメイラード反応のおかげだ。アクリルアミドを抑えることだけに注目すると、他の有用な成分が減ったり料理の風味を損なったりしかねない。バランスのよい食事を心がけることに加え、おいしさとのバランスをどこでとるかも大切になりそうだ。(編集委員 小玉祥司)