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カフエインの過程[01]
 
  18-10

●嗜好品・カフェイン


2016-01-31・・・日経より引用
*カフェインの怖いリスク
*150㍉g、1日にコーヒーカップ3~4杯以下にに抑える
*カフェイン入り飲料を立て続けに何杯も飲まない
*カフェインの取り過ぎは「低カリウム血症になる原因
*カルシウム不足の人が過剰摂取すると、骨粗しょう症になる可能性が高まる
*肝機能が弱い人は、高血圧になるリスクも上昇する
*妊婦がカフェインを過剰摂取すると流産や胎児の発育の遅れを招く恐れ
*カフェインの代謝機能が弱い子供も要注意、飲ませないことだ
*中毒症状への治療法はなく、今は対症療法に限られている


*量を守ればカフェイン摂取の利点は
       中枢神経系を刺激して眠気を抑えたり、集中力を高めたりする
       血管を広げて血液の流れをよくする働きがある
       腎臓の働きがよくなり尿が出やすくなる
       消化管を刺激し胃酸の分泌を促すという
       食後の満腹時にコーヒーを飲めば、カフェインが消化を助けて胃を軽くする効果がある
       コーヒーをよく飲む人はどパーキンソン病の発症率が低いとか





  私(服神院)はコーヒーを飲むと一日中眠れなくなる傾向があり時には下痢症状に見舞われることがあった。もう40年以上は一滴もコーヒーを飲んでいない。そのコーヒーを常時飲み続けて死ぬ人がいるとは驚きであった。九州地方に住む20代の男性がカフェイン中毒で死亡していたことが昨年12月に報じられ、衝撃が伝わった。男性はカフェイン入りの清涼飲料水を眠気覚ましに常用しており、血液から致死量のカフェインが検出されたからだ。コーヒーや茶に含まれ覚醒作用などがあるカフェインだが、過剰摂取は思わぬ副作用をもたらす。適量を心がけることが大切だ。



  カフェインはコーヒー豆以外にも茶葉やカカオ豆などに含まれる食品成分で、抽出したカフェインを加えた清涼飲料水もさまざまな種類がある。錠剤でもカフェインは入手できる。飲料の含有量はメーカーが独自に決めている。死亡した男性の解剖に当たった福岡大学の発表によると、男性は深夜営業の店で働いていた。亡くなる1年ほど前から眠気覚ましに「エナジードリンク」と呼ぶカフェイン入りの清涼飲料水を常用。カフェイン錠剤も飲んでいたという。解剖の結果、血液から致死量を超える濃度のカフェインが検出された。急性のカフェイン中毒が死因とみられている。厚生労働省の生活衛生・食品安全部の担当者は「過去10年で食品によるカフェイン中毒の症例は報告されていない。

  九州の男性以外の死亡例は把握していない」と話している。カフェインへの耐性には個人差があり、体格が小さい女性や子供は少量でも許容量を超える恐れがある。このため、目安となる数値を定めている国もある。カナダ保健省は健康な成人で1日400㍉g以下に設定している。これに従うと150㍉gのコーヒーカップで4杯半が目安となる。一方、日本は過剰摂取を想定しておらず、過剰摂取量の目安を設けていない。埼玉医科大学の野田光彦教授は「これまでの調査結果からすると、1日にコーヒーカップ3~4杯に抑えるのがよいだろう」と話す。カフェイン入り飲料を立て続けに何杯も飲むなど、極端な取り方をすると、中毒になる恐れがあるからだ。

  カフェインを取り過ぎると血中濃度が急激に跳ね上がり、不眠や吐き気、震え、心拍数の増加などを招くことがある。精神面でも落ち着きがなくなったり、焦燥感を抱くようになるなどの影響があるとされる。また、カフェインの取り過ぎは「低カリウム血症になる原因の一つと考えられる」 (野田教授)。カリウムの血中濃度が下がると不整脈や筋肉の細胞が壊れる現象などが起き、最悪の場合、死亡することもある。カフェインは利尿作用があるため、カルシウム不足の人が過剰摂取すると、カルシウムが多く体外に排出され、骨粗しょう症になる可能性が高まるといわれる。

  肝機能が弱い人は、高血圧になるリスクも上昇する。妊婦がカフェインを過剰摂取すると危険だ。流産や胎児の発育の遅れを招く恐れがある。英国食品基準庁が定める妊婦の1日の最大摂取量は200㍉g。世界保健機関(WHO)は「コーヒーで3~4杯」を目安としている。カフェインの代謝機能が弱い子供も要注意だ。野田教授は「コーヒーは中学生くらいから飲み始めるのがよいのではないか」と提案する。一方、量を守ればカフェイン摂取の利点は多い。カフェインを取ると中枢神経系を刺激して眠気を抑えたり、集中力を高めたりする効果がある。加えて、血管を広げて血液の流れをよくする働きがある。

  腎臓の働きがよくなり尿が出やすくなる。さらに、消化管を刺激し胃酸の分泌を促すという。女子栄養大学の浅尾貴子助教は「食後の満腹時にコーヒーを飲めば、カフェインが消化を助けて胃を軽くする効果がある」と解説する。コーヒーをよく飲む人に2型糖尿病の発症が少ないとの報告がある。因果関係は定かでないが、コーヒーに含まれる「クロロゲン酸」と呼ぶ物質とともに、カフェインが貢献している可能性がある。また、コーヒーをよく飲む人はどパーキンソン病の発症率が低いとの疫学調査もある。

  カフェインは医薬品にも使われる。浅尾助教は「どんな食品も偏って取り過ぎると弊害が出る」と話す。料理に欠かせない塩分や糖分と同様、取り過ぎは禁物だ。そのうえで「適量を意識してカフェインを楽しみ、食生活を豊かにしてほしい」と助言する。眠いときや疲れたときにカフェイン入り飲料を取るのは問題ないが、複数の種類を一度に取るなどして過剰になってしまわないよう、気を付けたい。海外の摂取量基準を一つの目安にしながら、日々の体調も考慮してカフェインと上手に付き合うことが大切だ。くれぐれも、睡眠時間を削ってカフェインに頼り過ぎることのないようにしたい。(山本優)



*メカニズムは解明途上・中毒、対症療法のみ
  カフェインは植物から取れるアルカロイドという有機化合物の一種だ。ドイツの化学者が約200年前に、コーヒー豆から世界で初めてカフェインを分離したとされる。コーヒーなどの飲料を通じ世界中で親しまれてきたカフェインの摂取による効果や弊害は広く知られている。だが、詳細なメカニズムが完全に解明されたわけではない。カフェインは、筋肉のエネルギーを作るアデノシンという物質に構造の一部が似ている。摂取するとカフェインがアデノシンの代わりに特定のたんばく質にくっつき、細胞内で重要な役割を果たす分子が分解されるのを防ぐ。

  カフェインは中枢神経を刺激し眠気を払うなどの作用をもたらす。分子レベルでカフェインの作用の仕組みを解明する研究も進んでいる。筑波大学の桑山秀一准教授(細胞生物学)は、カフェインの過剰摂取が細胞死を引き起こす仕組みを発見した。土壌微生物の一種である細胞性粘菌やヒト培養細胞で実験した。カフェインの刺激で作られたアラキドン酸が細胞死を促したという。桑山准教授は「過剰なカフェインが重篤な中毒症状をもたらす分子メカニズムは不明だ。中毒症状への治療法はなく、今は対症療法に限られている」と話す。カフェイン摂取を急にやめると、頭痛や疲労感、眠気などが生じるという。研究が深まれば、中毒の根本治療法開発や医薬品への一層の活用も進むかもしれない。






2016-09-03・・・日経より引用
●コーヒーはエチオピアに原点回帰
    森の秘薬火と出合い覚醒
    手軽・こだわり二極化の波

  第3の波と言われるコーヒーブーム。起源のエチオピアでは薬だった。赤い実が癒やしの黒い液体になった変遷をたどると、豊かな進化が見える。起源の生産地と消費者を結ぶ新たな関係も生まれている。

  コーヒーの起源はアフリカのエチオピアにある。コーヒーチェリーと呼ばれる赤い木の実がどうしてコーヒーになったのか。秘密を知るため、神戸市にあるUCC上島伽排のコーヒー博物館を訪ねた。誕生の物語を展示している。9世紀より前、エチオピアのヤギ飼いカルディが、コーヒーの赤い実を食べて興暫するヤギを見つけた。自分も食べると気分がすっきり。以来、僧侶たちが睡魔を払うのに実を煎じて飲み、イスラム圏に広がって消化や利尿作用を持つ秘薬となったという。ただこれは赤い実と、中にある緑の生豆を使う段階だ。運命を変えたのは「火との出合い」。①山火事でコーヒーの実が焦げた②薬を作る際に実がこぼれて火に触れたの2説ある。香ばしい香りを知った人々のうちイスラム教徒は緑の豆を焼く「焙煎(ばいせん)」を始め、煮出して飲む黒いコーヒーが誕生した。

*17世紀に日本上陸、神戸に初の喫茶店
 16世紀ごろから欧州各国に渡り、愛飲されるようになる。山岡昭雄館長は「焙煎、抽出器具の発明や器のバリエーションがコーヒーの楽しみ方を大きく広げ、消費を拡大させた」と話す。日本には17世紀末、長崎県の出島にオランダ人が持ち込んだ記録がある。19世紀半ばごろまでは役人や遊女ら限られた人だけが飲んでいたようだ。「カウヒイ」と呼び、「焦げくさくして昧ふるに耐えず」と評判は芳しくない。神戸市の元町通に放香堂という江戸時代から続くお茶の店がある。

  明治初期の1878年に「コフィー」という見出しで新聞広告を出している。同店によると「日本最初の喫茶店」。当時をイメージしたインド産の豆を使う「麟太郎」というコーヒーが飲める。苦みが強い重い味わい。「石臼で細かくひき、ペーパーを使わない昔ながらの方法で抽出する」とマネージャーの武田昭雄さん。日本のコーヒーの歴史は戦争で一時途絶える。第1の波が来たのは戦後の1950年代からだ。「名曲喫茶」 「美人喫茶」 「ジャズ喫茶」。コーヒーの輸入が自由になり、喫茶文化が花開く。インスタントコーヒーも普及し始め、69年にはUCCが世界初の缶コーヒーを発売、一気に身近な飲み物として定着した。

*シアトル系が席巻、家庭用に本格機器
  現在、国内に約1200店舗を構えるスターバックスコーヒーが東京・銀座に第1号店を出したのが96年。チェーン店は80年代から登場していたが、米シアトル系と呼ばれる同店の上陸が第2の波の始まりだ。「店外や職場で飲むスタイルと、カプチーノやカフェラテといった多様化を生んだ」 (広報部チームマネージャーの山口哲司さん)。現在は第3の波が押し寄せる。コンビニでそこそこおいしいレギュラーコーヒーが100円程度で飲める一方、おいしさを追求したコーヒーに注目が集まる。

  2015年に東京都江東区に開店した米ブルーボトルコーヒー。創業者のジェームス・フリーマン氏が「日本の喫茶店の店主が豆を選んで自分の手で一杯ずつ入れるスタイルに感銘を受けた」というのが原点だ。厳選した豆を訓練を受けた店員が一杯ずつ丁寧に入れる。この潮流が家庭にも広がっていると聞いて、コーヒーメーカーを開発した暖房器具のダイニチ工業(新潟市)の営業所を訪ねた。「カフェプロ」は1台8万円するが、売り上げはこの7年間で2・3倍になった。薄緑色をした生のコーヒー豆を、深め、浅めと自由に焙煎できる。10分ほど煎ると見慣れた茶色の豆になり、いい香りが漂う。粉にひくミル、湯を落とすドリップまで1台でできる。

  煎りたてひきたて入れたてのコーヒーは香り高く、酸味が新鮮だ。野口武嗣広報室長は「家庭用に買う個人が増えている。一手間かけると確実に味が良くなる楽しさがうけていると思う」と話す。生産地へ配慮する活動も広がる。スターバックスは現地農家の栽培を支援し、環境や品質に責任を持って育てた豆を「倫理的な調達」と定義。15年に調達は99%に達した。エチオピアの原生林を守る「森林コーヒー」の生産に取り組むのはUCCだ。担当課長の中平尚己さんは「品質のいい豆の生産を支援すると農家の所得は増え、我々は貢重な豆を安定して入手できる」。エチオピアに始まったコーヒーは、原点回帰するように持続可能な農産物として生き続けている。




*かぐわしき変身、培煎の力に感謝
  何でこんな飲み物や食べ物が生まれたんだろう。そう不思議に感じるものは少なくない。コーヒーと同様に黒いコーラがそうだし、豆腐やかまぽこやこんにゃくも原材料からは想像できない姿だ。コーヒーの実は赤く、緑の生豆は生臭い。火との出合いがすべてだった。火が黒く焦がして初めてあのコーヒーの香りが生まれた。出合いに感謝したい。 (大久保潤)






2016-11-05・・・日経より引用
●薫る本格コーヒ」、自宅で
    ドリップ抽出、豆は冷凍に
    20秒蒸らし3回で注ぐ


  コーヒーをいれる器具にはペーパードリップ、サイホン、フレンチプレスなどがある。蒸気圧で湯を移動させて抽出するサイホンは誰がいれても均質な仕上がり。フレンチプレスは雑味も含めて楽しむのに向く。家庭で手軽にできて人気があるのがペーパードリップ。おいしくいれるにはどうすればいいのか。まずは豆の選び方。キリマンジャロやブルーマウンテンなど産地による楽しみ方もあるが、自分の好みを知ることが最も大事だ。

  コーヒーの味はおおむね苦みと酸味に分かれる。コーヒー豆は緑色の生の状態では生臭いだけでコーヒー臭は全くしない。熱を加えて煎ることで初めてあの黒いコーヒー豆になる。最初は専門店に行って、豆の焙煎(ばいせん)の具合を尋ねてみよう。一般般に焙煎が浅い「浅煎り」は酸味が強く、「深煎り」は苦みが強い。値段が高い豆なら誰でもおいしく感じるわけではない。豆を粉にすると、劣化は早まる。

  ミルがあるなら豆を買い、頻繁に飲む場合は粉でもいい。豆の状態でも1カ月で飲みきるのが理想。一度にたくさん買わない方がいい。生豆を自分で焙煎する方法もあるが、簡単ではない。焙煎はプロに任せた方が無難だ。次に保存の仕方。全日本コーヒー協会(東京・中央)の西野豊秀専務理事によると、豆の敵は4つ。湿度、高温、酸素、紫外線が劣化を早める。開封したら袋のままゴムパッキンが付いた密閉容器に入れて、光が当たらず涼しい場所に保管する。

  冷蔵庫での保管は「臭いが移りやすい」 (西野さん)といい、冷凍庫の方が望ましい。理想は豆でも粉でも小分けにして冷凍庫に入れる方法だ。大量に冷凍すると出したときに結露することがあるので、小分けがいいという。意外なのはコーヒーをいれる水は水道水で十分だということ。「水は空気がある程度入っていた方がいい。

  市販のミネラルウオーターは一度加熱処理されている場合が多く、二度煮沸すると空気が抜けてしまう」 (西野さん)。  水のタイプによっても味は変わってくる。軟水だとまろやかになり、硬水だと苦みが強く出やすいという。日本の水道水は基本的に軟水だ。日本のコーヒー消費量は2015年に3年連続で過去最高を更新した。背景には抗がん作用など健康効果がある。西野さんは「コーヒーが体に惑いというイメージは完全に払拭されつつある」と話す。


*20秒蒸らし3回で注ぐ
ドリップでおいしくいれる方法を、UCC上島伽誹コーヒーアカデミー東京の専任講師、川口雅也さんに聞いた。まずはペーパーフィルターの底と脇を互い違いに折る。ドリッパーにぴったりくっつけるためだ。一杯分の粉の目安は12g。山盛りにせず平らにするのがポイントだ。大事なのは、湯を粉の中心部にゆっくりまっすぐ注ぐこと。約20ccを一定量ずつ注いで粉全体をぬらし、20秒間蒸らす。


  「粉全体に湯が通りやすい道をつくり、粉の風味を最大限引き出すため」だ。湯は3回に分けて注ぐ。一気に注ぐと薄くなったり、味に角が出たりする。湯の温度は沸騰して泡が静まった95度前後が理想。蒸らしの段階で95度ならいれるうちに徐々に下がり、できあがりは65度前後の適温になる。蒸らしが終わると、1役目は80ccを粉の中心に一円玉の.円を措くようにまっすぐ注ぐ。

  フィルター内の湯が3分の1に減ったら2投目を40cc注ぎ、また3分の1に減ったら3役目を20cc注ぐ。最後の1滴まで落とすと「雑味や嫌な酸味、ざらつきが出やすくなる」ので要注意。l杯なら160ccを注いで140ccがコーヒーになるイメージだ。おいしく入れた後、アレンジしても楽しい。市販のミルクカップフォーマーを使えば、立体的な絵をミルクの泡で描くことができる。コーヒーは子どもと一緒に楽しめる。(大久保潤)






2017-06-03・・・日経より引用
●甘いコーヒー、ペットボトル早く飲みきらないと…1日で雑菌天国

  「開栓後はすぐにお飲みください」。ペットボトル飲料の注意書きには「すぐに」や「早め」の言葉が並ぶ。記者はペットボトルに直接口をつけて飲んでいる。いつまでに飲みきれば安心か。

  「口をつけて飲む場合は、その日のうちに飲みきって」。サントリー食品インターナショナルに聞くとこんな答えが返ってきた。ペットボトル飲料をじか飲みすると口内の菌などが逆流。菌が増えれば食中毒の恐れもあるためだ。開栓すると、中身が空気に触れ、雑菌などが入る。口をつければなおさらだ。「口をつけない場合でも、開栓後は蓋をしっかり閉めて冷蔵庫に保管。2~3日を目安にできるだけ早く飲んで」と同社は呼びかけている。日本コカ・コーラもじか飲みについてはやはり、その日のうちに飲みきるよう説明する。

  直射日光を避けて、保存することも大事だ。では飲みかけのペットボトル飲料の中には、どのくらい菌がいるのか。微生物の試験を行う衛生微生物研究センター人東京・葛飾)で実験を試みた。そろえたのはペットボトルに入った、ミネラルウオーター、緑茶、牛乳入りの甘いコーヒー飲料の3種類だ。ペットボトルに口をつけてひとくち飲み、それぞれを6度、20度、32・5度の温度で保存した。冷蔵庫内、常温、炎天下を想定した。それぞれ口をつけた直後と3時間後、9時間後、そして24時間後の菌の数を測り経過観察した。

  どれくらい菌が多いと食中毒になるのか。李新一主任研究員は「菌の種類にもよるが、1㍉㍍あたりの生きている菌の数が100万個を超えると、食中毒の可能性が高くなる」と説明する。そもそも口内の菌の数は、体のほかの部分に比べかなり多い。「手のひら全体で数十~数千個強といわれるが、口内は唾液1㍉リットルあたり100万〜1千万個」 (李さん)。じか飲みを通じて無菌だったペットボトルに菌が入り込むのだという。数日後、実験結果が送られてきた。ミネラルウオーターの菌の数は、32・5度下の場合、直後が100個で24時間後は300個。データ上は「菌の数は位が変わらない限りは誤差の範囲」 (李さん)のため変化なしとの結果に。

  他の温度や緑茶も同様だった。一方でコーヒー飲料は、いずれの温度でも菌の増殖が確認できた。32・5度下に置いたコーヒー飲料は、24時間で食中毒の危険水準を突破したことになる。9時間以内で飲むのが安心のようだ。菌が増える条件には複数ある。糖分などの栄養素はその一つだ。糖度が高いコーヒー飲料は栄養素がたっぷりあった。コーヒー飲料以外にも、ジュースや甘みがある飲料は菌が繁殖しやすい。一方で、菌が育つために必要な栄養素がミネラルウオーターと緑茶にはなかったようだ。温度も重要だ。

  「30~35度は、菌が一番活発になり、増殖しやすい温度」(李さん)。炎天下の屋外ではペットボトルの温度は上がりがち。冷蔵庫でも増殖が抑えられるだけ口内の状況や開封時の環境で、入り込む菌の種類や量は異なる。食事時には口内の菌に加え食べ物が逆流する場合もある。コーヒー飲料に比べるとミネラルウオーターや緑茶は菌が繁殖しっらいが、過信せず1日で飲みきろう。500㍉リットルなどの小型サイズが約20年前に登場後、ペットボトルの市場は急拡大した。

  かつては全飲料に占める容器別生産シェアは半数弱だったが、15年以降は7割超に。生活に欠かせないだけに安心な飲み方を知るのは大事だ。もちろん、じか飲みによる菌の繁殖リスクはペットボトルに限らない。水筒や飲み物を移したコップなども注意が必要だ。飲み物を持ち歩く機会も多い夏、安全に気をつけながら正しく飲みたい。




*見た目変化なくても用心
  日にちがたったペットボトル飲料の見た目やにおいはどう変わるのか。記者は自宅で実験を試みた。ミネラルウオーター、緑茶、コーヒー飲料をひとくち飲み、蓋を閉めて常温で放置。朝と晩、においや見た目を観察した。1週間後、驚いたことにいずれにも目立つ変化はなかった。コーヒー飲料はコーヒーの香りが強く、変化がわかりづらい。見た目も白い牛乳の成分が少し分離したくらい。衛生微生物研究センターの李さんに聞いた。「1㍉リットルあたりの菌が1000万個を超えると、においが変わったり飲料が濁ったりするなど変化が表れるが、それより少ないと見分けるのは困難」。日ごろ、いつ口をつけたか忘れがち。「まあいいか」で済ませてはいけない。(若山友佳)






2017-06-14・・・日経より引用
●カフェイン中毒搬送100人
    2011~15年度眠気防止薬など多用
     一日、マグカップのコーヒー3杯分以上は飲まない

  カフェインを多量に含む眠気防止薬や「エナジードリンク」などの清涼飲料水の急性中毒で、2011年度からの5年間に少なくとも101人が救急搬送され、7人が心停止となり、うち3人が死亡したことが13日、日本中毒学会の調査で分かった。15年に死亡例が判明したことなどを背景とした初の全国調査。カフェインは、一度に1g以上を摂取すると中毒症状が出るとされ、激しい吐き気やめまいが起き、心拍数が上がる。

  心停止に至った7人はいずれも6g以上取っており、中には53gを摂取したケースもある。自殺目的の場合もあったが、看護師などの深夜勤務の人が服用する例も多かった。調査は、全国の救急医療機関38施設を対象に、2011~15年度に救急搬送されカフェイン中毒と判明した人を集計。患者は2013年度から急増しており、97人は眠気防止薬を服用、コーヒーやエナジードリンクをあわせて飲んだ人もいた。エナジードリンクだけの中毒は4人だった。

  調査した上條吉人・埼玉医大教授は「カフェイン中毒の危険性が一般の人には十分知られておらず、行政も実態を把握できていない。一度に購入できる眠気防止薬の量を制限すべきだ」と話している。カフェインの摂取許容量は定められていないが、海外での目安は成人で1日当たり0・4g(マグカップのコーヒー3杯分)程度。エナジードリンクは数本を一気に飲まない限り問題ないとされる。15年には、九州地方の20代男性がエナジードリンクと眠気防止薬を長期間飲み続け、死亡した例が報告されている。