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Ⅵ、秋のフェステイバル・きのこ展 |
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Ⅵ、秋のフェステイバル・きのこ展 |
◆2、食毒不明の茸
◆ベッコウタケ(幼)
◆菌食のすすめ・・・今関六也氏「きのこ」より一部引用 菌食とは耳なれない言葉である。それもそのはず、私がいい出した言葉で，まだどんな辞書にものせられていかし。その菌食とは読んで字の如く菌類質の食物をいう。菌類質とはシイタケ・マツタケその他多くの野生・栽培の食用キノコと，みそ・しょうゆ・ぬかみそ・たくあん・納豆・チ＿ズ．ヨーグルトなどのように菌類の働きを利用してつくった食物のことである。Ⅱのキノコの生活でのべた生態系の自然観にもとづいて私達の生活を考えてみると，この頃の文明生活には自然の法則にそむいていることがたいへん多い。自然食とか自然保護運動が盛んになってきたのも，そのことに気づいたからである。そこで私達の健康を支えるいちばん大切な日常の食生活についても，生態系の自然観に立って考えてみると，生物の生活を支えている植物・動物・菌類という三つの基本的生物から釣りあいよく栄養をとることが、自然の法則に適った健全な食生活であるという答えがでてくる。菌類を学び，菌類を食べ，精神的にも肉体的にも釣り合いのとれた健康な生活をおくってほしいものと，キノコに代ってお願いする次第である。 ◆食不適当な茸
◆持ち込まれた茸、鑑定は？
◆知らない茸は「採らない・食べない・売らない・あげない・貰わない」 ◆きのこについて ネットより引用して、生物学的には、一般にきのこと呼ばれている部分は子実体（しじつたい）といい、たとえば花にあたる生殖器官である。菌類は胞子によって殖えるので、全てのきのこではいずれかの部分（一般にはひだや管孔）に存在する胞子形成組織で胞子がつくられている。これに対して、菌類の本体ともいえる部分は菌糸である。これは束になって肉眼で見られることもあるが、一般には地中にあり確認することはできない。そのため、可視的なきのこの部分のみをしてその生物種を表すことも一般的である。一般的なきのこは傘と柄を具えるが、種類によっては柄を取り巻くような輪（つば）や柄の根元を包み込むような袋（つぼ）を持つものもある。このような、いわゆるシメジ型の茸のこだけでなく、一見生物に思えないような奇妙な形態のきのこも多く、しばしば見た者に驚きを与える。菌糸は土や朽木などに伸ばすものが多いが、冬虫夏草や麦角など他の生物に寄生するものも存在する。 2019-10-12・・・日経より引用 ◆食中毒、秋も油断せず、夏疲れ・野外活動リスクに 魚の寄生虫に注意／キノコむやみに採らず 食中毒の件数が多い夏や冬に比べ、秋は予防の意識が薄れがちだ。夏の暑さで体力が落ちていたり、野外で食事する機会が増えたりして実はリスクが高い。対策法をしっかり押さえ行楽シーズンを楽しみたい。 「衛生管理が必要な現場で、『食中毒は秋にも気をつけてほしい』と言い続けている」。こう話すのはNPO法人「栄養衛生相談室」 （東京・世田谷）理事長で東京医科大学兼任教授の中村明子氏だ。夏は高温多湿の環境を好む細菌性の食中毒が、冬は低温乾燥の環境で長く生存するウイルス性の食中毒の発生が多くなる。そのため、「夏や冬には食中毒予防に意識が向くものの、秋には油断が生じやすい」 （中村氏）という。また、中村氏は「夏の厳しい暑さで体力や免疫力が低下していると、秋に食中毒を起こしやすくなるとも考えられる」と指摘する。厚生労働省の統計によれば、細菌性食中毒の発生件数が最も多い原因菌はカンピロバクター。肉類の中でも特に鶏肉の汚染率が高く、加熱不足から下痢や嘔吐(おうと)、腹痛や発熱を引き起こす。中村氏は「0157など腸管出血性大腸菌も増加傾向にあり、2018年は10月にも発生報告があった」と注意を促す。秋はキャンプや芋煮会など野外で食事をする機会が多い。普段とは環境が異なるため、野外では改めて衛生管理を徹底し、調理や食材の管理にも気を付けたい。 バーベキューなどでは、カンピロバククーや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐために、肉類にしっかり火を通すことが重要だ。「中心の温度が75度以上で、1分以上の加熱が必須」 （中村氏）野菜にも注意が必要だ。東京大学大学院農学生命科学研究科教授の関崎勉氏によると、ジャガイモやニンジンなど根菜類に付着した土に多く見られるウエルシュ菌は、「100度で加熱しても完全には死滅しない」という。キャンプでは根菜類を使ったカレーも人気だが、ウエルシュ菌は45度前後で増殖しやすくなるため、作ったあとに鍋を常温で放置するのは危険だ。鍋を水につけるなどしてなるべく早く20度以下に冷ましクーラ」ボックスなどで保管する。「肉ジャガやシチューでもウエルシュ菌による食中毒が発生することがある」（関崎氏）ので用心したい。秋以降、ウイルス性食中毒の中で発生件数が多いノロウイルスにも注意が必要だ。カキなどの二枚貝の加熱不足、ウイルスの付いた調理器具や手指を介して汚染された食品を口にすることが原因で11月ごろから増え始める。 調理前やトイレ後の手洗いを徹底し、食品の十分な加熱や調理器具の洗浄・消毒を心がける。中村氏は「サラダなど生で食べるものは先に調理し、その後に汚染のリスクがある肉や魚介を調理するなど手順にも工夫を」と助言する。そのほか寄生虫のアニサキスによる食中毒も発生報告が増えている。魚介類の内臓に生息し宿主の鮮度が落ちると身の方に移動する。白い糸がとぐろを巻いているような姿が目視できるが、気づかずに刺し身など生で食べると激しい腹痛を起こすことがある。秋にはサバ、サケ、サンマが出まわるが「秋冬のアニサキスの原因食品として報告されている」 （関崎氏）。予防策として、70度以上で加熱するか、マイナス20度以下で24時間以上冷凍してから解凍して食べるようにする。さらに、秋に気をつけたいのが、キノコによる食中毒だ。「発生報告が多いツキヨタケやクサウラベニタケは、食用のシイタケやシメジ類によく似ていて、一般の人が見分けるのは難しい」 （関崎氏）。自生するキノコはむやみに採らず食べないのが賢明だ。（ライター田村 知子）
◆外
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