花も団子も蔵開き＆酒の森01B

2011-04-17（日）   ４月１５〜１７日に遠藤酒造場の「花も団子も蔵開き」が開催された。毎年のように賑わいを見せているが、今年は好天のせいか身動きがとれないほど人の波なみであった。 お客に丁寧に礼をする遠藤酒造場の社長さん 「春がすみ 酒の香りに 酔いしのび                                   活気に癒され 蔵開きかな」・・・雲劉                           マリア幼稚園・ゆたか幼稚園・山びこ幼稚園・       ふたば幼稚園などの塗り絵が沢山飾られていた。 「臥竜なる 桜の里に 遠藤な                               蔵開きにて 酔い囃しかな」・・・雲劉 ★お酒一口メモ・・・日経より一部記載   飲み過ぎは体によくない一部の癌になるリスクが高まるだけでなく、認知病と関係があるとみられる。「脳の萎縮」を進行させるとの見方もある。体質的にアルコールをあまり受け付けないタイプの人が飲酒量を増やした場合、最も気をつけなければならないと専門家は指摘する。   ある人は若い頃からお酒が大好き。平日は仕事後にカンビール(500ミリリットル?)2〜3本、週末には朝から晩まで飲み明かすことも。「まさかアルコールで脳の萎縮が進行するとは思ってもみなかった。」   脳の神経細胞が大量に死滅し、脳の容積が小さくなると萎縮が起きる。誰でも加齢とともにみられる現象だが、アルコールの大量摂取が萎縮を進行させるとする研究結果が国内外で報告されている。また、飲酒量が多いほど脳全体の容積が縮小するとする調査結果が発表されている。   脳の萎縮は加齢に伴って５０歳以降に始まるのが通常だが、飲酒量の多い人はそれよりも早く始まる傾向にある。過度な飲酒が悪影響を与えるのは何も脳だけではない。飲酒が口腔（こうくう）癌や喉頭癌、食道癌のリスクを上げる要因になると指摘した。また、認知病の原因にもなりやすいと指摘されている。   人の体にはアルコールに関する２種類の酵素が存在する。アルコールをアセトアルデヒドに分解する酵素と分解したアセトアルデヒドを酢酸に変える酵素だ。アセトアルデヒドを酢酸にする酵素の強弱は遺伝子デベルで決まっている。「酵素の働きが強く酒に強い人」「酵素の働きが弱いもののある程度は飲める人」「酵素の働きが全くない人」の３タイプがある。   アセトアルデヒドはＤＮＡ（デオキシリボ核酸）を傷つけ細胞を癌化させる。喉頭癌や食道癌などになる危険性が最も高いのは、ある程度は飲めるタイプで、日本人の約４割りが該当する。体質的には酒に強くないにもかかわらず、「慣れ」によって飲み過ぎてしまうため、病気を引き起こすリスクを高めてしまうようだ。   飲酒の習慣を改めるにはアルコールをいきなり絶つのではなく、まずは、節酒を心掛けることが大切である。まず、自分の酒への依存度を知ることから始めよう。 「春麗ら 花に酒にと 人波に                                さくら染めての 蔵開きかな」・・・雲劉 2018-04-02・・・日経より引用 ●日本、熟成のプレミアム   ■日本酒凌「熟成」させる取り組みがじわり広がってきた。年を重ねて円熟味を増すワインのように、日本酒も古来は寝かせて味わう楽しみがあった。明治時代に税制を理由に多くが消えたが、まろやかでコクのある味わいに再び注目が集まっている。先駆者の1つが木戸泉酒造（千葉県いずみ市）だ。人気のAfruge（アフルージュ）・という銘柄は、心地よい酸味と柔らかな甘みの余韻が続く。同社のafS（アフス）という日本酒を1年寝かせ、シェリー樽（たる）または赤ワイン樽で半年ほど熟成して仕上げる。木の香りもほどよく入り込んでいる。 *ワインから着想   5代目の蔵元兼杜氏（とうじ）の荘司勇人さんの祖父が約60年前、海外はワインでも熟成したものを重宝することに着目。10年熟成に耐える日本酒の製造法を開発した。冷蔵輸送のない時代に輸出することを目標に洋上の温度変化で劣化しない酒を目指した。たどり着いたのは「高温山廃」という独自の技法だ。日本酒造りの伝統的な技の1つが「山廃」と呼ばれる。   背通はセ氏5度程度の寒さで仕込むが、同社はこうじ米と水の入った小ぶりのタンクを節度の高湿にして菌を制御する。厳科の洒米には地元の「総の舞（ふさのまい）」を農家と契約して使う。「千葉産の洒米からこの深みが出るのか」と驚く人も少なくない。同社には1970年代の古酒もあり「古今」という銘柄は隊和天皇に仕えた入江相政元侍従長が気に入って名付けた。 *江戸文化を復活   「達磨正宗」で知られる蔵元の白木恒助商店（岐阜市）は、約50年前に古酒づくりを始めた。江戸時代にあった熟成の文化を復活させようと先代が決意。「酒を売らずにためている」と言われたこともあったが、「うま味と甘みを酸味で束ねる味わいにたどり着いた」　（7代目代表の白木滋里さん）。十年古酒はオレンジがかった褐色で、とろっとした深い甘みがある。木戸泉や達磨正宗の特長は、コメをあまり削らずにうま味を引き出すことだ。   通常は吟醸は40％以上、大吟醸は50％以上削る。両社は30％（精米歩合70％）程度に抑えている。酒造りはコメの中心部以外のアミノ酸類が「雑味になりやすい」といわれるが、熟成によって味の深みにつなげる。ソムリエ学校のレコール・ヂュ・ヴァン新宿校で主幹講師を務める瀬川あずささんは「個性の強い古酒は、和食の煮込み料理や熟成チーズとも合う」と語る。酒販店を展開する「いまでや」　（千葉市）は、独自の熟成庫を持っている。   日本酒をセ氏4度で数年保管しており、約1年前から販売を本格化した。小倉秀一社長は「時の経過を楽しむことを流通段階の付加価値にしたい」と語る。日本酒は精米歩合や酒米の種類など、原料コストを反映した相場がかたまっている。ワインは醸造所のブランドカや熟成による味わいの変化も価格に反映される。小倉社長は新政酒造（秋田市）の佐藤祐輔社長に声をかけ、「瑠璃〜ラピスラズリ」という銘柄をタンク1本ごと購入。2年寝かせ、今年から販売予定だ。   東京・代官山で昨年オープンした未来日本酒店。グラス1杯から買える熟成酒のコーナーもある。寺田柘、貴店長は「熟成酒でもキレを求める人にお勧めなのは栄万寿（さかえます）」という。群馬県館林市の清水屋酒造が造っている。一度は休止していた蔵が10年に復活し、熟成に挑んでいる。新潟では「鶴齢」で有名な青木酒造（南魚沼市）や「八海山」の八海醸造（南魚沼市）が雪室での熟成酒に取り組む。日本酒の味の幅が広がっていきそうだ。（小太刀久雄） 「賑やかに ちんどんやの 美女に惚れ                                             酒に惚れてぞ 蔵開きかな」・・・雲劉 「呑み食べて 年に一度の 華やかに                                     お蔵開きは 咲きにほふらむ」・・・雲劉