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花も団子も蔵開き＆酒の森03A |
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花も団子も蔵開き＆酒の森03A |
2015-04-20 今年は４月１７日（金）～１９日（日）の３日間［信州須坂・花も団子も蔵開き］が開かれていた。１７日は寒い雨が降っていたが、１８日の早朝から天気も快晴で少し寒かったが臥竜公園へ桜見に行くついでに行き帰りに蔵開きの写真を撮った。商売繁盛でたいへんな賑わいをみせていた。
☆ナゾ謎かがく[日本酒、日がたつと香りが変化わけは？] ・・・2015(H27)-4/12日(日)経済新聞より引用(西山彰彦文) 日経を見ていたらお酒の記事゛が載せられていた。お酒好きに知っておいた方が有利な内容だったので載せてみました。［ちょっと違うな・・・。一度飲んでから半年以上、置いておいた吟醸酒(ぎんじょう)を飲むと、フルーティーな香りがなくなって別の香りがした。そんな経験を持つ人は少なくないだろう。日本酒は時間の経過とともに色や味、香りが変化する。この香りは[老香(ひねか)]と呼ばれる劣化臭で、沢庵のような臭いだ。なぜ老香が生じるのだろうか。お酒は絞ってからよそ１年で消費されるが、それ以上放置すると数ヶ月で老香が生じることが多い。 ある調査では小売店で市販している日本酒の２割程度で老香はもともとお酒に含まれる成分に影響され、高い温度や、半分飲んで放置するなど酸化しやすい状態で保管すると、出やすくなるという。酒類総合研究所の磯谷敦子主任研究員らは、老香の原因物質がＤＭＴＳ（ジメチルトリスルフイド）という硫黄を含む化合物だと突き止めた。加熱したブロッコリやキャベツを切って暫く置いた時に生じる臭いの原因物質と同じだという。 酒蔵で暫くタンクに貯蔵して夏場に出荷したり、コンテナに詰めて船便で海外に輸出したりしても老香が生じる。老香の発生を制御するため、磯谷研究員らはＤＭＴＳーＰＩの生成にかかわる遺伝子を破壊した清酒酵母を開発し、老香の発生をことにも成功しているという。ＤＭＴＳができるルートは複数ある。酵母が発酵中に沢山死んでも老香ができやすくなる。同研究所の藤井力武門長は、酵母に含まれる酵素なども影響していると考えているという。製造工程で酵母が死なないように管理すれば、ＤＭＴＳの量を少なくできるという。 酒造会社は老香を取り除くため、お酒を活性炭で処理することがあるが、吟醸香(ぎんじょう)も失われる問題があった。九州大学の徳永信教授らは、活性炭の代わりに金のナノ粒子を使えば、ＤＭＴＳを９０～１００％除け、吟醸香(ぎんじょう)の成分４であるカプロン酸エチルはそのまま残ることを実験で確かめたという。ちなみに貯蔵期間が数年～数十年の長期熟成酒では、カラメルのようなにおいとされるソトロンしいう物質の量が多いことが確認されているという。こうした研究によって日本酒の品質は日々、向上しているという。 私も製造年月から一年以上過ぎた日本酒を飲んだことがあったが、腐っているわけれもいげれど、何とも言えない味と臭いがあったので庭に全部捨てました。今、現在では新鮮なお酒を買ったら、なるべく早めに飲むに限るね！。買いだめは厳禁かな！。一年過ぎても吟醸酒(ぎんじょう)・吟醸香に味に臭いに影響のないお酒が開発されるのを早期に期待したいです。が、薬などにっては人体に悪影響を及ぼすから、そのような開発は避けてほしいですね。 2016-04-17 第10回「花もだんごも蔵開き」が15(金)・16(土)・17日(日)に開かれていた。お酒を飲まれ賑やかになっていたが、禁煙となっているのに、それに関わらず大勢が屯す人前で平気で煙草を吸っているやからが多かった。誠に遺憾である。今年は幕を道路の上に横切って付けられていた。
2016-05-16・・・日経より引用 ●出雲、古酒に乾杯 神話時代由来の一夜酒から小泉八雲の愛飲酒まで復元・・・堀江修二氏曰く 古事記や日本書紀で、スサノオノミコトは高天原から出雲に降り立ち、ヤマタノオロチを退治する。オロチを酔わせるため、出雲に住むアシナヅチ、テナヅチにヤシオリノサケを造らせる。いわば神話の時代から出雲には「日本酒」があったことになる。縁結びで知られる出雲大社（島根県出雲市）やスサノオをまつる須佐神社（同）には祭礼のときに供える「二佼酒」と呼ばれる酒が伝わる。このほか、木灰を加えて造る「出雲地伝酒」という地方独特の酒もある。 *日本では珍しい製法 1954年、私は19歳で島根県工業試験場（現島根県産業技術センター）に就職、以来酒造りの研究と指導に当たってきた。30歳のころから日本酒の歴史に興味を持ち、関連書を集めている。文献に基づき、完全とはいえないまでも、いにしえの酒を復元してきた。まず興味を抱いたのは出雲大社の一夜酒。酒に関する本を作りたいと考え、知人17人に声をかけ、72年「洒学事始」を刊行した。執筆者の一人が現在の出雲大社権宮司の千家和比古さんだった。その文章で、11月23日の出雲大社の古伝新じょう祭と6月1日の涼殿祭(すずみどの)で神前に供える「一夜酒」の造り方に触れられており、私は驚いた。 水にコメを入れて粥を炊き、そこにデンプンを糖に変える麹を入れるという方法が、日本では珍しいからだ。古代中国では、こうしたまず粥を作る「ビレイ（ )」の酒が古くからあり、中国北部で広がった。一方、今と同じくコメなどの穀類を蒸して水と麹を加える「フンレイ（ ）」の酒はビレイより新しく、中国南部の長江流域を起源とするようだ。日本のほとんどの神社の祭把に供えられるのはフンレイの酒で、中国南部から紀元前600年ごろに伝わったとされる。出雲大社や須佐神社に残るビレイの酒は弥生中期後葉の頃、朝鮮半島北部から鉄鍛冶・墳丘墓文化と共に直接出雲に来た七私は想像している。 *北魏の農業書を参考 冒頭で触れたヤシオリノサケはどんな洒なのか。戦争末期に刊行された「東亜発酵化学論考」で農学博士の山崎百治氏は、中国の「クシオリノサケ」をモデルとし、中国の聖なる数字「九」を日本の「八」に変えたのではないか、と推測する。私は2010年、どぶろく特区の室山農園（島根県雲両市）とともに、ヤシオリノサケ造りに取り組んだ。参考にしたのは6世紀に中国・北魏で成立した農業専門書「斉民要術」に出てくる、魂の武帝、すなわち曹操が愛飲したクシオリノサケの仕込み方だ。古代中国では小麦麹を使ったが、それを米麹に変えて、水、麹(こうじ)に蒸し米を入れる過程を8回繰り返す8段仕込みとした。固い粥のようなものになったが、60日以上たつと上澄みができた。 いわゆるどぶろくであり、飲んでみると甘かった。その前には、太古から出雲地方に伝わるとされる出雲地伝酒の復元にも協力した。通常の日本酒が酸性であるのに対し、出雲地伝酒は大量の木灰を加えることで微アルカリ性としている。こうした木灰を加えた酒は灰持酒(あくもちしゅ)と呼ばれ、熊本、宮崎、鹿児島で見られる。温暖な南九州で灰持酒が造られたのは酸敗を防ぐためだと思うが、それがなぜ出雲に伝わったかば分かっていない。ただ、古墳時代の5～6世紀に南九州と山陰は直接交流があったようなので、その頃に取り入れられたのではないか。 *ドライシェリー風味 江戸末期に摂津（現兵庫県）の灘から新しい酒造技術が伝わり、出雲地伝酒は飲用から調味用へと変わっていったが、43年の戦時統制令で製造が禁止されてしまう。それを89年、特産品振興の一環として米田酒造（松江市）が復活させたとき、私は史料を参照して仕込みの配合具合を考えた。できあがった漕は甘くおいしかったので中和する必要はないとも思ったが、それでは灰持酒にならないので、あえて木灰を入れた。松江に一時住み、日本酒が解きだったと伝わる小泉八雲が当時飲んだものに近い酒も米田酒造、隠岐酒造（島根県隠岐の島町）と復元した。 このときは八雲が松江を去って10年後に開かれた出雲国清酒品評会の資料を参考にした。できた酒は八雲が友人に宛てた手紙と同じドライシェリーのような味の酒だった。奈良時代の長屋王が飲んでいたのではないかと考えられる酒なども中本酒造店（奈良県生駒市）と造ってきた。これまでの研究成果は「日本酒の来た道」 「酒から見た古の出雲」などの著作にまとめた。最近は弥生人が飲んだと思われるビレイの酒も復元した。よみがえらせてみたい酒はまだまだある。今後も史料を渉猟しながら、いにしえの酒を復活させたい。（はりえ・しゆうじ＝酒類コンサルタント）
2017-05-03・・・日経より引用 ●甘酒ブームにホクホク 仙醸や今井酒蔵店、増産急ぐ 健康志向で脚光人気で品切れも 遠藤酒造場で注文殺到で定期販売を1月に停止 長野県の酒造各社が甘酒ブームにわいている。健康志向の高まりを背景に全国の市場規模が2年間で倍増しており、仙儀（伊那市）や今井酒造店（長野市）が増産に動いている。注文に応じきれず、販売をいったん停止したケースもある。若者のアルコール離れで日本酒の消費量が減るなか、各社は成長が見込める商品として期待をかける。 仙醸は今夏をメドに、360㍉トリ加入りの商品の生産量を昨年の5割増にあたる月産45万本に増やす。生産量を増やすため休日を返上して生産することも検討している。今井酒造店は300㍉リットル入りと175㍉リットル入りの小瓶入り甘酒の仕込み量を、昨年10月～今年4月までの期間に前年同期間比3倍に増やした。よしのや（長野市）は2015年から甘酒の販売が伸びたことから、16年2月に1本3000円の高級甘酒を投入した。販売数量は当初、年間1600本の販売を見込んでいたが、3000本に達したという。甘酒全体では16年12月以降の単月の売上高は前年比2倍に増えた。
今年はさらに製造量を増やす予定だ。注文が数カ月待ちの店も多い。味噌や甘酒を販売する「すや亀（長野市）」の通販では甘酒は3週間～1カ月待ち。遠藤酒造場（須坂市）は注文が殺到しているため、顧客に毎月商品を送る定期販売を1月に停止した。甘酒は健康や美容にいいというイメージから需要の伸びが続いている。調査会社インテージ（東京・千代田）によると、コンビニやスーパーのPOSデータを元にした甘酒の市場規模は、16年には141億円と15年から80％増と大きく伸びた。昨年12月に人気テレビ番組で甘酒が取り上げられて以降、さらに人気が高まった。各酒蔵のネット通販や小売店などでは在庫不足も続いている。 私の新宅の隣が「遠藤酒蔵場」である。毎日お酒の匂いが漂っている。とても忙しいのか休日でも従業員がモクモクとと仕事をする姿や音などが聞こえてくる。そんな時に日経に上の記事が乗せられていた。今年に東証に上場している「1780・ヤマウラ」から優待品として仙醸から甘酒が送られてきた。本当は味噌を選んだのだが間に合わなくて仙醸の「甘酒＆酒粕」の優待となった。
遠藤酒蔵場では春と秋に、蔵開きが行われている。その数週間前に歩行者天国にするために車の侵入禁止にする署名にサインしている。その時にいつもお酒一本持参してもらっているが、今はお酒は飲まないので近所の人などに差し上げたりしている。今年の春の「花もダンゴも蔵開き」は盛大に行われていた。お年寄りから子供まで春の陽気につつまれて陽気に遠藤酒蔵場に集まって賑やかに時を過ごしていた。時には救急車が来たり大声で怒鳴りちらす声が聞こえたりしていた。
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