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花も団子も蔵開き＆酒の森04 |
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2023-01-14 ◆日本酒なぜ4合瓶？ 一升瓶を半分にしなかった理由 熟かんがおいしい冬。店頭には4合瓶（720㍉㍑）が並んでいる。昔ながらの一升瓶（1800ミリ㍑）は、合に換算すると10 合。半分の5合ではなく、4合瓶が主流なのはなぜか。 江戸時代、灘や伊丹など上方の酒ところで造られた酒はたるに詰められ、船で一大消費地の江戸に「下り酒」として運ばれた。品質の悪い酒は運ばれず、「くだらない」の語源になったともいわれる。当時は量り売りが主流。酒屋は江戸に届いたたるを仕入れ、陶製のとっくりに詰め替えて客に売った。ただ、水で薄めて販売する悪質な手口が横行したほか、他の酒と混ざる問題もあったという。「酒蔵からみると、作った酒が本当にそのまま売られているのか不透明だった」 （新潟県酒造組合副会長の平島健さん）このままでは酒蔵のブランドを傷つけることにもなりかねない。そこで目を付けたのが瓶。酒蔵があらかじめ容器に詰め、開栓できなくして出荷すれば解決できる。 明治50年代ごろに一升瓶の日本酒が出始め、大正期に機械化が進んで瓶が普及し始めた。関東大震災後の復興需要で木材価格が高騰したこともあり、たるから瓶への移行が加速した。瓶は品質保持に優れ、輸送にも便利だった。酒ミュージアム（白魔記念酒造博物館、兵庫県西宮市）の明治40年（1907年）ごろの史料によると、既にこのころは瓶メーカーが1升や5合、4合、2合など多様な瓶を製造していた。中小サイズの瓶がじわり目立ち始めたのは戦後。高度成長期は海や山などのレジャーが活発になり、持ち運びしやすい小型瓶の需要が増えた。 家庭に普及した冷蔵庫に入れるのに、一升瓶では大きすぎるという事情もあったようだ。4合瓶が定着した理由は諸説ある。酒文化研究所（東京・千代田）の狩野卓也さんは「売り手の都合が大きいのでは」とみる。一つは価格。酒蔵からすれば、小さい商品の販売にはコストがかかり、一升瓶の半分の容量を半値に設定するのは難しい。消費者にとって分かりやすい半値で売るためには「4合瓶がちょうどよかっだ」。もう一つはワインのボトルのサイズに影響されたという説だ。日本には750㍉㍑のワインが輸入されていた。 平島さんは「酒蔵が海外ではこのサイズで流通しているのかと参考にしたのでは」と指摘。将来の輸出拡大も視野に、容量が近い4合瓶が適していると判断した可能性がある。消費拡大策として容器の開発競争も激しくなった。酒ミュージアムの学芸員、大浦和也さんは「消費者にアピールするためには瓶の見た目も重要。デザイン性では5合瓶よりも4合瓶のほうが優れていると考えた」とみる。4合瓶が存在感を高めたのは50～40年ほど前からだ。核家族化などを背景に消費スタイルは「大量」から「少量」にシフト。純米大吟醸など高品質な酒を色々楽しみたいというニーズが増えたのも大きい。いったん開栓すると時間とともに劣化するため、短期間で飲みきれる4合瓶が好まれるようになった。 4合瓶の需要は年々高まっている。調査会社マイボイスコム（東京・千代田）が2022年2月に実施した調査で、自宅で飲む日本酒でよく購入する容器の種類を聞いたところ、4合瓶が40％と最も高かっだ。14年の調査と比べても10ポイント以上上昇した。平島さんが経営する尾畑酒造（新潟県佐渡市）は、22年から廃校を改築した酒蔵を4合瓶用の酒生産に特化した。ただ、若者の酒離れもあって、日本酒全体を取り巻く環境は厳しい。国税庁によると、20年度の酒類製造業者からの出荷量を示す課税移出数量は、50年代中「しろの3分の1以下まで減った。一方、高品質の純米酒辞は2割以上増え、堅調に推移している。海外向けの輸出も好調で、市場拡大のチャンスはある。 「現代のライフスタイルに合った飲み方を提案できれば新たな市場を創出できる」。こんな思いで斬新な容器開発に挑む起業家もいる。日本酒スタートアップのAgnavil（アグナビ、神奈川県茅ヶ崎市）の玄成秀さんだ。全国各地の地酒を缶に入れ「一合缶（180㍉㍑）」として販売する事業を21年に始めた。缶は軽く、酒を劣化させる紫外線もカットできる。かつてビールは瓶から缶になって消質量が伸びたが、中小が多い日本酒の酒蔵は設備投資負担などから缶入りをつくるのが難しい。そこでアグナビが埼玉県の製缶拠点で代わりに充填する。約70の酒蔵から充填を請け負っている。
2023-04-７(金)～９(日) ◆遠藤酒造、花も団子も蔵開き コロナ禍もおさまりつつある中での遠藤酒造で蔵開きがおこなわれていた。今年はコロナ禍ではあるが、政府による対策で「マスクは本人の意思にまかせる」とのお達しが効いているのか、大変な混雑をみせていた。私は三日目の９日に開らかれている蔵開き中を歩き回って賑やかさを満喫しつつ写真を撮った。あるお店の親父さんは「俺の撮った写真は載せないでくれ」「この仕事はもぐりでしているから知られたらまずいのだ」 「わかりました親父さんの写真は載せません」と不思議な人がお店を開いていたのだ。
2023-09-02・・・日経より ◆肝臓ののALT値が高い、30超えで脂肪肝の恐れ 6月に新指標／非アルコール性も多く 生活習慣病と聞いて思い浮かべるのは、糖尿病や高血圧、脂質異常症だろう。しかし、肝臓病の多くも実は生活習慣病だ。飲酒しない人にもその影は忍び寄る。健康診断などで肝機能の検査値ALTが30を超えていたら要注意。肝臓病が隠れていないか受診し確認したい。 今年6月、日本肝臓学会は健康診断の血液検査で肝機能を表すALT（GPT）値が30U／㍑を超える場合には、かかりつけ医の受診を推奨すると発表した。ALTは肝細胞に多く含まれる酵素で、肝臓がダメージを受けると血中に流れ出して値が高くなる。これまでALT値が50を超えていても「正常値」とされることが少なくなかった。今回学会が「30超」を受診の目安にした背景には、肝炎ウイルスによる肝疾患が減る一方で、非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）やアルコール性肝障害など、生活習慣に伴う脂肪肝が新型コロナウイルス禍以降、増加していることなどがある。「これらを放置すれば肝硬変や肝がんになる可能性がある。 学会としてALT値を示し、早期発見、、治療の契機にする必要があった」と奈良県立医科大学消化器内科学の善治仁志教授は指摘する。肝臓病ではまず肝細胞が炎症を起こし、線維化が進み、肝臓が硬くなって肝硬変、肝がんへと進行する。特に注目されているのがNAFLDだ。肝臓病というと離陸2時間前までには食事をすませたい」 （吉治教授）運動はウオーキングなどの有酸素運動と、筋肉量を増やし基礎代謝を高める筋トレを組み合わせる。「NASHになっても7％減量すればNAFLDに改善し、10％以上減量すれば線純化の改善も図れるという報告がある」 （米田准教授）一方、死亡者数が増えているのがアルコール性肝障害だ。 竹原院長は「日本人はアルコールの代謝で生じる有害物質を分解する酵素の働きが弱い人が多く、欧米人に比べ少ない量でも発症しやすい」と説明する。アルコール性肝障害を防ぐには、1日平均純アルコール量で約20㌘、ビールなら1日中瓶1本の適量を守りたい。数は減っているウイルス性肝炎だが、実は受けるべき人の半数は検査を受けておらず、治癒を行っていない人が多いのが課題だという。「沈黙の臓器といわれる肝臓は症状が出たときには病状が進行している。ALTの検査値を見て受診することは、様々な肝臓病を早期に発見するチャンスだと思ってほしい」と善治教授は強調する。「前日は飲み会だったなど理由を探して受診を先送りしないことが大切」（竹原院長）だ。（ライター武田 京子）
2023-10-08・・・日経より ◆日本人なぜ酒に弱い、陰に病？ 古代人のDNAから体質解明 現代人の体質や病気のなりやすさを探る「進化医学」が脚光を浴びている。骨や歯に残る「古代DNALの分析技術が進歩し、データ解析から新たな事実が浮かび上がってきた。日本など東アジアに多いお酒に弱い体質は、実は特定の病気に強くなるための進化の結果なのかもしれない。2022年のノーベル生理学・医学賞は現代人の体質とも関係が深い「古代ゲノム学」が授賞テーマとなった。ネアンデルタール人のDNAを解読した研究者に贈られた。研究は新型コロナ禍で改めて注目を集めた。人類が約6万年前にネアンデルタール人と交雑した際に受け継いだ遺伝子の変異が、新型コロナ感染症の重症化に関わる可能性が指摘されたからだ。 感染症はときに人間に強烈な自然選択をもたらす。それを物語るのが14世紀半ばに欧州などでペストが流行した「黒死病」だ。人口の3〜5割が死亡したが、米シカゴ大学などが英国とデンマークで埋葬された200人以上の遺体のDNAを流行の前後や最中に分けて分析すると、免顔の遺伝子「ERAP2」の働きが強まる特徴を持つ人の生存確率が40〜50％高いことが推定された。22年、英科学誌ネイチャーに発表した。ERAP2は現代では関節リウマチなど自己免疫疾患のリスクを高めることで知られるが、黒死病の時代には自らの命を守るためにこの遺伝子のﾊ働きを強める進化を遂げたようにみえる。シカゴ大のルイス・バレイロ教授は「たった1つの病原体が免疫の進化にいかに強い影響を与えうるかを示している」と話す。 日本人の体質にも過去の感染症が影響し、その名残がお酒への強さに表れている可能性がある。肝臓でのアルコール分解で働く2つの遺伝子が関係する。体内ではアルコールをアセトアルデヒドにし、さらに酢酸にする2段階で分解する。お酒に弱い人は1段階目が速かったり、2段階目が遅かったりして有毒なアセトアルデヒドがたまりやすい。日本人の9割以上は1段階目の「弱い」タイプで、さらに2段階目も「弱い」人がいる。どちらの「弱い」タイプも東アジアに多いが世界では珍しい。この体質が感染症への耐性と関係するという仮説がある。血中のアセトアルデヒド濃度が高くなると、高温多湿な地域にいる赤痢アメーバなどの寄生虫への感染を軽減できたという。アセトアルデヒドが体内にたまりやすい体質は一見、不利益にみえる。実際、お酒に弱いと食道癌などの発癌リスクが高い。しかし、この体質は偶然ではなく、何らかの要因で進化の自然選択が起きた結果だとみられている。 その要因が感染症を防ぐためなのかは明確には分からない。お酒に弱い体質はどのように日本人にもたらされたのだろう。謎を解くカギは地域差にある。遺伝子解析サービスを手掛けるユーグレナが22年に約2万人の利用者を対象にした調査によると、東北や沖縄はお酒に強いタイプの人が多く、中部や関西は少なかった。日本人の地域差には「二重構造モデル」という定説がある。弥生時代に大陸から日本列島に来た「渡来系弥生人」が列島中央部に広がり、縄文系の人々と混血が進んだ。2段階目の「弱い」タイプは中国南部で増えたと考えられており、その血が渡来系弥生人に引き継がれた可能性がある。 そうなると単純に「縄文人はお酒に強く、渡来系弥生人は弱い」となりそうだが、本当にそうなのか。縄文人の体質は遺跡で発掘した人骨などの古代DNAから分かってきた。東京大学の小金渕佳江助教によると、縄文人からは1段階目の遺伝子はお酒に弱いタイプと強いタイプの両方が見つかった。一万、2段階目は全て強いタイプだった。1段階目の弱いタイプは縄文時代には広がっていたようだが、2段階目は弥生時代以降のDNAを分析しないと分からない。ルーツを探るにはデータをそろえる必要がある。金沢大学が5月に新設したサピ工ンス進化医学研究センターでは、日本列島を中心に江戸時代までの骨などから1万人規模でデータを集める計画を掲げる。主導する覚張隆史助教は「各時代のゲノムから現代人の成り立ちを解明したい」と意気込む。 （越川智瑛）
*進化医学・・・狩猟生活の名残、肥満リスクに 人の病気や体質を生物の進化の観点から考える医学のことをいう。進化論を提唱したダーウィンにちなんで「ダーウィン医学」と呼ぶこともある。そもそも人はなぜ病気になるのか、なぜこのような体質なのかという究極的な原因を探る。代表例といわれるのか「倹約遺伝子」だ。人類が狩猟採集をしていたころはエネルギーを脂肪として体に蓄積する働きをする遺伝子は有利だった。しかし、食料を安定して確保できる飽食の現代では肥満のリスク要因となっている。慢性的な貧血になる「鎌状赤血球症」の人がマラリアにかかりにくいのも進化の歴史で説明されている。 |
