我が人生・履歴の森[599q]

◆２０、食育・食活・食欲・食健 ・・・山本隆著「美味しいとなぜ食べ過ぎるのか、味と体の不思議な関係」より ◆キムチ・・・辛さの秘密   キムチのおいしさはその辛さにあります。辛さの素は唐辛子に含まれるカブサイシンという物質です。カブサイシンは、味の刺激ではなく、温熱や痛みを伝える神経の末端を刺激することが最近わかりました。特に、強い辛味のとき、熱いお茶を口に入れようものなら、その増幅効果で灼熱感と痛みが口中に広がります。熱くて痛い刺激を好むはずはありませんので、最初にキムチを経験する子どもは嫌がります。   同じように、とリヒリと幸いワサビも子どもは嫌がりますから、お寿司もワサビ抜きで食べます。ところが、大人になるとなぜ、辛くてイヤなはずのワサビをたっぷりとつけた寿司や刺身を好きになったり、キムチを大好きになってはまってしまったりするのでしょうが。ちなみに、ワサビのとリヒリとする幸い素はアリルイソチオシアネートという物質で、鼻の奥にツーンとくる刺激効果があったり、熱いお茶を飲んでも辛さが増幅されないなど、プサイシンとは違う作用があります。   最近の研究で、神経に対するシダリニンの結合部位がカブサイシンの結合部位とは異なることもわかりました。唐辛子のカブサイシンと正反対の働きをするのは、ハッカの有効成分メントールです。キャンディーやチューインガムにメントールが入っていると、口の中がスースーと冷たく感じて気持ちのいいものです。   最近、メントールが結合する特別な受容体が、寒冷を伝える神経の末端に発見されました。このように、カブサイシンは灼熱感と痛みを生じさせ、メントールは冷感を生じさせるというしくみが、分子生物学的に明らかになったのです。話を元に戻しましょう。キムチのおいしさはその辛さにあると述べました。では、キムチの好きな人は、カブサイシンを好きになるのでしょうか。   カブサイシンの純品はきわめて刺激性が高く、なめるときはかなり稀釈（水や油などで薄めること）するのですが、それでもヒリヒリしますし、決して好きになれるものではありません。同様に、ビールの好きな人は、苦味が好きになっているのでしょうか。ビールの中の苦味成分であるフムロンを口に入れると、苦くて苦くて決して好きになれるとは思われません。   結論をいえば、キムチという白菜やきゅうりなどの野菜、味つけとしての塩辛のおいしさ、それの発酵したおいしさ、そこに唐辛子の辛味が入った複雑な混合味全体をおいしいと評価するわけで、決してそのなかの単一素材を好きになっているのではありません。7   キムチから唐辛子を抜くとおいしさが大きく減少しますし、それ以外どの部分を抜いてもおいしさが低下することでしょう。ましてや、キムチからそのほかの成分を全部抜いて唐辛子だけにすれば、おいしいはずがありません。 ◆ ・・・山本隆著「美味しいとなぜ食べ過ぎるのか、味と体の不思議な関係」より ◆幸いものはやみつきになる   キムチにかぎらず幸いものは、私たちをやみつきにさせます。それは辛味の素であるカブサイシンが、痛みの神経を刺激するというところに秘密があります。私たちの体は痛みの刺激を受けると、大脳の感覚野に情報が送られて痛いと感じますが、情報は脳の視床下部というところにも送られて、二つの作用を引き起こします。   ひとつは、交感神経の刺激。つまり、幸いものを食べると、汗をかき、ブドウ糖、グリコーゲン、脂肪を燃やすなど、体のエネルギー代謝量が増えますので、肥満解消に役立つという話に発展します。もうひとつの作用は、脳内麻薬として知られる、β-エンドルフィンを脳内に放出することです。このβ-エンドルフィンには強力な鎮痛作用があります。   痛みの感覚を抑えるために放出されるのですが、この物質には別の作用として、至福感を引き起こしたり、おいしさを増強する働きがあります。っまり、モルヒネのような麻薬としての薬理効果をもつので、幸い食べ物を繰り返し食べると、β-エンドルフィンがその都度出て、出ているときは幸せですが、ないときは寂しくて、それを求めるようになります。   それこそが「はまった」という状態なのです。ただし、間違えないでいただきたいのは、カブサイシンははまらせる素ですが、キムチやカレーのように食べ物全体としておいしいことが、やみつきにさせる基本条件だということです。最近、ある学会が主催した、味覚と味覚障害をテーマにした市民講座に招かれ、講演をしました。   講演のあとで、かなり多くの人が御自身の味覚障害を訴え、どうしたら治るでしょぅかと質問に立たれました。そのなかで、キムチに関する二つの質問が出ました。ひとりの中年の女性は、自分はどうしてもキムチの辛さに耐えられず食べることができないのが残念で、人がおいしいというキムチを一度堪能してみたいのだが、どうしたらいいでしょぅかという内容。   もうひとりの中年の女性は、御自身のお母さんのことで、抗ガン剤を投与されたあと、香辛料の辛味にとても過敏になって、若いころおいしく食べていたキムチがまったく食べられず、とても悲しんでいるのでどうしたらいいでしょうかという質問でし日頃考えたこともないことが現実に起こっていることに驚き、また咄嗟の質問ということもあって、残念ながらまともに答えることができませんでした。   生まれつき痛覚や温熱感覚に過敏な人がいることと、なんらかの処置により過敏になる、いわゆる痛覚過敏症ともいえる人が現実に存在することを知るいい機会でした。 ・・・山本隆著「美味しいとなぜ食べ過ぎるのか、味と体の不思議な関係」より ◆やめられない・止まらない   ピーナツやえびせんは食べ出すとやめられません。じつは、これには二つの考え方があって、ひとつは、ひと粒ごとにおいしいからやめられないというオーソドックスな考え方ですが、もうひとつは、口寂しいから食べるという考えです。つまり、ひと粒食べただけでは満足できないから、満足できるまで次々と食べつづけるというものです。   動物の脳に電極を埋め込んでおき、レバーを押すたびに自分の脳に電気刺激が与えられるようにしておくと、刺激部位によっては、レバーを立て続けに押し、電気刺激を求める行動が生じます。電気刺激が動物になんらかの快感を与えるから、動物はその快感を求めてレバーを押しっづけるのだろう、と解釈するのが一般的です。   事実、ヒトでその脳部位（報酬系）を刺激すると、性的な快感が生じたと報告した人すらいるのです。ところが、もうひとつの別の考え方があって、快感に手の届く一歩手前の状態を生じさせているのだというものです。すなわち、手に入りそうで入らない欲求不満の態というわけです。   コカインなどの覚醒剤依存症にしても、なぜコカインが欲しくなるのかという説明に、それを注射すると幸福感、陶酔感といった快感が得られるから、という考え方が一般的です。ところが、ここでも禁断症状が恐いから、それが発現する前に注射をするのた、という別の考え方が存在します。   このように、あるものを求めるときには、相反する二つの考え方があって、両方が関与していると考えざるをえません。ピーナツもえびせんも、おいしいけれどひとつだけでは物足りない　（口寂しい）　からもうひとつ食べる。これもおいしいけれど、まだ物足りないからさらにもうひとつ。これを繰り返すことによってやめられなくなるのです。   報酬系を働かせるためのもっとも重要な要因は、おいしいということです。おいしいからやめられない、という当たり前の話になってしまいますが、そのおいしさの素はデンプンであり、うま味であり、油や砂糖もそうです。これらを含み、ひと粒ずつ食べるようになっている食品は油断をするとやめられなくなり、止まらなくなってしまうのです。 ・・・新谷弘美著「病気にならない生き方」より ◆１、「よくかむ」「腹八分目」が健康によい理由   第一章で、噛まないお粥よりもよく噛んだ普通食のほうが消化がいいという話をしましたが、よくかむことが体に与えるメリットは、ほかにもいろいろあります。その最大のものが、ミラクル・エンザイムの節約です。私はいつも、ひとくちあたり三十〜五十回はかむようにしていますが、普通の食事なら、それで完全にドロドロになって自然とのどから入っていきます。かたいものや消化のあまりよくないもののときには七十〜七十五回ぐらいかみます。   人間の体は、かめばかむほど唾液の分泌が活発になるとともに、胃液や胆汁などともよく混ざり合って消化が助けられるようにできているからです。人間の腸壁が吸収できる大きさは、十五ミクロン　（千分の十五ミリ）　で、それより大きな塊は吸収されずに、排泄されてしまいます。そのためよくかまないと、十食べても三しか吸収されないということが起こります。   このような話をすると、若い女性などは「吸収されないなら太らないからいいじゃない」といいますが、問題はそんな単純なことではすまされません。消化・吸収されなかったものは、過剰摂取した場合と同じで、腸内で腐敗や異常発酵が起きるからです。腐敗した結果、さまざまな毒素が生まれ、その解毒に大量のエンザイムが消費されてしまいます。さらに、消化しやすいものと消化しにくいもので吸収率にばらつきができるため、バランスのよい献立をしたとしても、栄養素によっては不足してしまうことがあります。   とくに微量栄養素などは不足してしまう危険性が高いといえるでしょう。最近は、カロリーの過剰摂取で太っているのに栄養素が不足しているという人が増えていますが、その原因は食物バランスが悪いこととともに、よくかまないことによる消化・吸収不良が考えられるのです。じっはよくかんだほうが、むしろダイエットにはいいのです。なぜならよくかむとそれだけ食事に時間がかかるので、食べているあいだに血糖値が上がり、食欲が抑制され、食べすぎを防ぐことができるからです。   無理に食事の量を減らさなくても、よくかむことで自分にとって必要な量で満腹感を感じられるようになるということです。もう一つ、よくかむことのメリットに、寄生虫を殺すことがあげられます。最近では虫のついている野菜などは見なくなりましたが、カツオやイカ、川魚などにはまだたくさんの寄生虫がついていることがあります。それらは四〜五ミリと非常に小さく、よくかまないとそのまま飲み込んでしまい、内臓に寄生されてしまう危険があります。 ・・・新谷弘美著「病気にならない生き方」より ◆２、「よくかむ」「腹八分目」が健康によい理由   しかし、五十〜七十回ぐらいかむと、それらを口の中でかみ殺すことができることがわかっています。よい食材を選ぶようになると自然と、魚は養殖より天然もの、野菜は無農薬や有機栽培にたどりつきます。そういった自然に近い食物には虫がついていることも多いでしょう。でも、よくかむことでその筈を未然に防ぐことができると知っていれば、寄生虫や虫を恐れる必要もなくなります。   よくかんで唾液がたくさん出ると、それだけ分泌されるエンザイムの量も増えるので、エンザイムの消耗につながるのではと思うかもしれませんが、そんなことはありません。よくこなれていないものを胃腸に送り込んだときより、体全体で消費されるエンザイムの量はずっと少なくてすむのです。そして、よく噛むことによって食欲が自然と抑制され、食べる量が減ると、消化・吸収に使われるエンサイムの量も減るので、体全体で見ると、さらにエンザイムを節約することになります。   消化に消費されるエンザイムの量が減るということは、ミラクル・エンザイムを消耗しなくてすむので、解毒や体の修復、エネルギーの供給など、体の恒常性を維持するために使えるエンザイムの量が増えるということです。その結果、抵抗力、免疫力がアップし、長寿につながります。また小食を心がけていると、食べたものがほとんどきれいに消化・吸収されるので、消化しきれない余分なものが腸内で腐り毒素を発生させることもなくなります。   そのため解毒に使われるエンサイムも節約できます。事実、新谷食事健康法を実践していただくと、約半年ほどで見事なまでに胃相・腸相が改善され、ガスや便のいやな臭いも軽減されます。「食事はよく噛んだほうがいい」「腹八分目が体にいい」というのは古くからよくいわれていることですが、その最大のメリットは、「エンザイムの消耗を防ぐ」ということたったのです。   どんなに「よい食物」であっても、どれほど「必要不可欠」な栄養素であっても、過剰摂取は健康を害する原因となります。大切なのは、「よい食物」を「バランスよく」、そして「よくかんで」食べることです。食事においてこの三つの「よい」を心がけることで、あなたのミラクル・エンザイムは劇的に節約され、健康な体で人生をより長く楽しむことができるようになるのです。 ・・・保坂隆著「自分らしい人生の終い方」より ◆１、医者がすすめる「腹八分目」の実践法 使うエネルギーが減れば摂るカロリーも減って当たり前、年齢にふさわしい「腹八分」の食生活をめざそう   第二次大戦の終戦後、日本の食糧事情は困窮を極めていた。日本人のほとんどが栄養失調に陥るという状態だった。その頃は肥満体の日本人などいるわけもなく、誰もが「お腹いっぱい食べたい」「もう餓えるのはいやだ」という思いで食糧を求めた。やがて平和と共に満腹になる喜びを噛みしめるようになってきたのだ。   その後、時代は食糧確保から栄養補給、栄養強化、給食の実施、食の欧米化、カロリーの過剰摂取、国民の肥満化、飽食、グルメブーム、高齢化社会と目まぐるしく変化した。日本の食も一言ではいい表せないほど多様化してきた。ただ、少しでも食糧事情の悪い時代を経験した人は、食のトラウマに似た心理が残っているようで、栄養不足を極端に恐れる傾向がある。   こういう人たちは、「体力を保つためには、とにかく栄養をとらなければ」、「たくさん食べるのが元気の元だ」という考えを持っている。子どもたちに対しても、二言目には「ちゃんと食べないとダメよ」「疲れたときは無理しても食べるのよ」というのが特徴で、食欲を美徳と思っているようにさえ見える。   しかし、その一昔前の戦前の食事はどうだったかというと、カロリーは控えめで、贅沢ではないが旬の野菜や精製されていない穀物を食べ、たんぱく質も十分とはいえないがお年寄りも含めて腹八分目を守り、比較的健全な食生活を営んでいたのではないだろうか。少なくとも、現代のように肥満で悩む人はいなかった。   ところが、戦争による食糧難を経験したことで、栄養不足に対する防衛本能が働い　たのか、それ以降の日本人は栄養神話の信奉者となって、結果としてメタボな体型と生活習慣病に悩まされるようになったのだ。だからといって、「何が何でも粗食がいい」というつもりはないが、エネルギー消費が衰え、体が多くの栄養を必要としなくなった年齢になってからは、腹八分でほどほどの食生活を守るのがいい。   たとえば、風邪で熱があり食欲もないときに、「栄養があるから」と分厚いステーキを食べたらどうだろう。 ・・・保坂隆著「自分らしい人生の終い方」より ◆２、医者がすすめる「腹八分目」の実践法 使うエネルギーが減れば摂るカロリーも減って当たり前、年齢にふさわしい「腹八分」の食生活をめざそう 免疫力を全開にして一生懸命にウィルスと闘っている体は、ステーキを消化したり分解したりするために、胃や肝臓を働かせなければならない。これでは、かえってキラー細胞たちの邪魔をしてしまう。犬や猫や野生の動物たちは、体の調子がよくないときは何も食べず、じっと眠っている。こうして体力を回復させるのが、自然のやり方なのだ。   もちろん、人間と動物は違うといわれればその通りだが、自然の摂理に従った方法論には、それなりの真理が宿っているものだ。実際に行なわれたマウスの実験でも、好きなだけ食べさせたグループと食事の量を八十％に制限したグループの平均寿命を比較すると、八十％制限のマウスは平均寿命が一・六倍以上に延びたことが報告されている。   また、最近では長寿に関係するサーチユイン遺伝子がカロリー制限によって活性化するという研究も数多く公表されており、マサチューセッツ工科大学のレオナルド・ギャランテ教授は、ショウジョウバエの寿命を三十％向上させたと報告している。   こうした実験がすぐ人間に当てはまるかどうかは断言できないが、いわゆる「腹八分目」が体によい作用をもたらすことは間違いなさそうだ。ただし、年をとっても一向に食欲が衰えないという人もいるから、簡単な腹八分目のコツを紹介しておこう。 �@ひと口ごとに、いったん箸を置きながら食べる。 �Aメインディッシュの前に野菜をたっぷり食べて、お腹を満たす。 �B高カロリーの揚げ物を続けて食べず、週二〜三回までに留める。 �C肉料理は脂肪の少ない部位を選んで、油の使用もできるだけ控える。   これくらいなら、誰にでもやれそうではないか。これらを意識して少食を心がければ、健康を維持できることは間違いない。 ◆高齢者の「新型栄養失調」が増えている   粗食は老化を招き、免疫力低下につながり病気になりやすくする   「活動量が少ない高齢期に入ったら、野菜中心の粗食が体によい」、「コレステロール値が高くなると動脈硬化になる」といった誤った健康常識や、中年期のメタポリックシンドロームへの警戒感をひきずったまま、高齢になるに従い肉や卵などの動物性たんぱく質を控えた結果、栄養失調になる高齢者が増えていることが、最近、問題となっています。「70歳以上の5人に1人が新型栄養失調である」という、国の報告もあります。   「今の時代に栄養失調なんて」と不思議に思われる方もいらっしゃるでしょう。新型栄養失調とは、「たんぱく質エネルギー栄養障害」とも呼ばれています。私たちの栄養状態をみるときは、血液中の「血清アルブミン」　の値を測ります。血清アルブミンとは、血液中のたんぱく質の約６０パーセントを占め、体の細胞の修復や再生に不可欠なたんぱく質です。このほかにも血清アルブミンは、体内でさまざまな働きをしています。   その一つが「血液の浸透圧を保つ」ことで、そのおかげで血液中の水分量が適度に保たれ、血液が体のすみずみに行き渡ることができます。また、脂肪酸やカルシウムなどのミネラル、酵素、ホルモンなどと結合し、これらの物質を血管や筋肉、骨などへ届けてくれます。従って、血清アルブミンが不足すれば、私たちの体のあちこちに必要な栄養が運ばれなくなり、機能が正常に働かなくなります。   先ほど「老化とは、体からたんぱく質が抜けていくこと」であることを説明しました。歳とともにたんぱく質が抜けていく量が増えていくとすれば、これを補う必要があります。それには食事から補うのが一番です。「栄養失調」と聞くと、「げっそり痩せた体型」をイメージしますが、新型栄養失調に関しては、必ずしもそのイメージは当てはまりません。特に小太りでふくよかな感じの高齢女性は要注意です。太っていても骨格筋が落ちていれば、体のたんぱく質量は低く、将来は「太った要介護者」になってしまう可能性があります。   そこで、高齢期に入る前に、一度、ご自分の血清アルブミン値をしっかり把握しておくことをお勧めします。血清アルブミンの値は、4・3mg／dL以上であれば、栄養状態は「良い」とされています。ある調査によれば、血清アルブミンが4・2mg／dL以上なら1年後に亡くなる人はいませんでしたが、3・4mg／dL以下なら1年後に半数が亡くなっていたという報告があります。   血清アルブミンが不足しているということは、筋肉や骨をつくる材料が届いていないということで、筋肉がつくられないので筋力が低下します。そのため、例えば足先が思うように上がらなくなり、ちょっとした段差で蹟(つまず)きやすくなります。たとえ蹟いても、もう一方の足で踏ん張ることができればいいのですが、筋力が低下していると踏ん張ることができず、転びやすくなります。   骨をつくる材料も届いていないので、骨が非常にもろくなっていて、転んだ際に骨折しゃすくなります。そこで骨折でもすると、高齢者の場合は歩けなくなって、やがて「寝た切りの要介護者」ということになってしまいます。